L’acquafaba è un’alternativa totalmente vegetale all’uovo montato a neve, che si prepara in pochissimi minuti e in modo molto semplice partendo dall’acqua di cottura dei legumi.
Questo ingrediente altro non è che il liquido di cottura di alcuni legumi, in particolare dei ceci. Il suo nome deriva dalle parole latine aqua e faba, cioè acqua e fagioli, poiché oltre ai ceci, per preparare l’acquafaba si può utilizzare anche l’acqua in cui sono stati cotti i fagioli cannellini. Una volta montata a neve l’acquafaba può essere impiegata in diverse ricette vegane in sostituzione dell’uovo.
A scoprire le proprietà dell’acqua di cottura di alcuni legumi è stato Joel Roessel, tenore appassionato di cucina vegetale, durante i suoi esperimenti per trovare un sostituto valido alle uova. Nel 2014 notò che l’acqua di cottura di alcuni legumi, tra cui ceci e fagioli cannellini, e quella in cui erano stati cotti i cuori di palma, poteva essere montata a neve con successo, come accade con il bianco dell’uovo. L’acquafaba è costituita principalmente da proteine e da amidi disciolti in acqua e da una piccola frazione di lipidi.
Il procedimento per montare a neve l’acquafaba è esattamente come quello che consente di montare a neve gli albumi delle uova e l’unica accortezza, è di scegliere l’acqua di cottura di legumi non salata.
La struttura simile a quella degli albumi è data dalla presenza di proteine nel liquido di cottura dei legumi e dall’aria incorporata dall’acqua ma a differenza degli albumi, l’acquafaba non rimane stabile a lungo, dunque è preferibile utilizzarla subito nelle ricette.
E’ un ottimo ingrediente per donare texture anche per i drink domestici, di facile reperibilità, conservazione e utilizzo
L’acquafaba apporta una quantità irrisoria di calorie ed è composta prevalentemente da carboidrati, proteine e micronutrienti che vengono rilasciati dai legumi durante la cottura. I valori nutrizionali dell’acquafaba variano in base al legume di partenza utilizzato: ad esempio l’acquafaba ottenuta dai ceci contiene circa il 60% di carboidrati e il 20% di proteine. La frazione proteica è circa dieci volte inferiore a quella delle uova. L’acquafaba è inoltre adatta ha chi ha scelto una dieta vegana e alle persone che soffrono di allergia alle proteine dell’uovo.
Servono 3 cucchiai di acquafaba per sostituire un uovo.
Può essere utilizzata nei drink eventualmente smorzandone il sapore con olii essenziali d’ agrumi (un paio di gocce). Inoltre può essere sostituto della materia grassa o delle gelatine nelle spume fatte col sifone.
Validi sostituti conservabili con circa lo stesso scopo sono l’albumina in polvere e la polvere di xantano. Ques’ultima è spesso utilizzata in drink imbottigliati per replicare la texture della polpa di lime e fare in modo che il drink da asporto non risulti “annacquato” al palato ( circa 0,1% sul totale del drink)
Albumina in polvere :
1 parte di albumina
7 parti d’acqua (pre reidratare)
Una volta preparato il composto va conservata in frigorifero per massimo 24 ore e può essere utilizzata come l’albumina fresca
fonte cure-naturali.it
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