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Alcune considerazioni, senza pretese, sulle principali tecniche di miscelazione.

BUILD: Si parla di “Build” quando un drink viene costruito direttamente nel bicchiere scelto. Secondo Comini il ghiaccio viene messo prima, inquanto questo gesto permette di modulare meglio la quantità. Inoltre si deve tenere presente che la diluzione, fondamentale per il raffreddamento, comincia sin da subito

DOUBLE O FINE STRAINIG: Quando si effettua il “double straining” si fa passare la bevanda precedentemente miscelata attraverso due filtri, uno può essere il “passino” dello shaker o lo strainer e l’altro sarà un filtro a maglia fine ( colino ). Si utilizza questa tecnica quando il cocktail va miscelato con piccoli ingredienti solidi, succhi di frutta fresca o erbe che non si vuole finiscano nel drink finale. Si utilizza anche nel caso, dopo aver shakerato, non si desidera che le “piccole scaglie di ghiaccio” che si sono create finiscano nel bicchiere scelto, galleggiando in superficie.

DRY SHAKE: Si utilizza questa tecnica per montare l’albume d’uovo ( o l’acqua faba ) nei cocktail, dove richiesto. Molti usano shakerare gli ingredienti con l’albume una prima volta senza ghiaccio, per poi aggiungerlo successivamente. Altri inseriscono in uno shaker una molla da strainer per aumentare “l’effetto frusta” e avre una maggiore dispersione d’aria. In alcuni casi con albume pastorizzato c’è chi, ma in questo caso non si parla di Dry Shake, shekera tutti gli ingredienti con ghiaccio fin dall’inizio, aumentando il vigore e il tempo di shakerata. ( vedi anche REVERSE SHAKE )

FLASH BLEND: E’ una tecnica utilizzata quasi esclusivamente nei cocktial Tiki. Lo strumento è il blender (frullatore da bar) e la quantità di ghiaccio deve essere precisamente di 6 once a drink, circa 180 grammi. Il blender viene azionato alla massima potenza per 4 secondi, così da raffreddare il liquido ma non sciogliere tutto il ghiaccio. Viene poi versato interamente nel bicchiere e si creerà quindi sulla superficie un sottile strato di ghiaccio tritato che accompagnerà l’ospite in tutta la bevuta.

FROZEN: Con questa tecnica si preparano drink rinfrescanti dove è possibile utilizzare frutta e verdura fresca. La dose di ghiaccio necessaria corrisponde circa ad una paletta da ghiaccio. Se si ottiene una crema troppo densa si è messo troppo ghiaccio, troppo liquida poco.

HARD SHAKE:Tecnica inventata da Kazuo Uyeda, proprietario del Tender, cocktail bar di Ginza a Tokyo. Hard non sta per “violento” ma per “difficile”, inquanto questa shakerata è fatta di movimenti precisi che permettono di incorporare aria in un drink con uno shaker 3 pezzi ( la scuola giapponese è molto tecnica e precisa ). Incorporare aria va ad influire sulla texture di un drink, che grazie alle migliaia di bollicine al suo interno, avrà assunto una consistenza più setosa ( un paragone con il mondo vinicolo può essere fatto con un saten, rispetto ad un brut ). Questa tecnica ha il pregio di riportare lo shaker a 3 pezzi ad un ruolo di primordine nel bar. ( cosa che a me fa molto piacere ) ( Parisienne o Boston che hanno più spazio nella camera di shakerata non hanno bisogno di questa tecnica per ottenere medesimi risultati )

MUDDLER: Tecnica che mediante l’uso di un “pestello” permette di schiacciare pezzetti di lime ( frutta ) e zucchero, per farne fuoriuscire il succo e creare un fondo “pestato” che sarà la base di partenza del drink.

SHAKE’N’STRAIN: Questa tecnica viene utilizzata con ingredienti di difficile miscibilità, che vengono preparati nello shaker con ghiaccio, filtrati e serviti senza ghiaccio ( eventualmente con doppia filtrazione )

SHAKE’N POUR: Con questa tecnica dopo aver shakerato gli ingredienti con ghiaccio, si versa nel bicchiere tutto il contenuto senza alcuna filtrazione o cambio di ghiaccio.

STIR’N’STRAIN: E’ la tecnica utilizzata per ingredienti di facile miscibilità. In questo caso gli ingredienti sono preparati in un Mixing Glass precedentemente raffeeddato, mescolati con uno stir e raffreddati. Infine filtrati in un bicchiere ben freddo. In alcuni casi e secondo alcune scuole, questa tecnica cambia sensibilmente la texture di un drink, rendendolo più setoso.

SWIZZLE: Questa tecnica prende il nome da uno strumento usato per la preparazione che viene ricavato da un albero chiamato Quararibea Turbinata o Swizzlestick Tree, originaria dei caraibi (Martinica) dove viene chiamata anche Bois Lele. A questa pianta viene tagliato un ramo, che alla sua estremità presenta solitamente altre diramazioni ( 5 ), le quali formano un angolo di 90°. Il legno viene decorticato e le estremità tagliate a circa 1 centimetro in modo da creare uno strumento unico e completamente naturale (progenitore del frullatore). Il barman deve tenere il bastoncino tra le mani e strofinarlo direttamente all’interno del bicchiere come se accendesse un fuoco. Sebbene il sapore conferito dallo swizzle sia limitato ad un gusto limitato, esso è persistente e deciso, come il profumo del bastoncino. E’ solitamente usato con drink base rum e ghiaccio tritato e risulta scenografico

THROWING: E’ una tecnica di miscelazione che ha origini molto antiche. In Asia viene utilizzata per raffreddare il tè caldo o miscelarlo al latte. Nei bar veniva usata per miscelare i drink, probabilmente prima dell’arrivo degli shaker e del ghiaccio. Prendere 2 Tin e versare nel primo gli ingredienti, il ghiaccio fino a circa 3/4 del volume e bloccare il tutto con uno strainer tipo hawthorne ( senza linguette o molla ). Versare poi, tenendo i due tin all’altezza della spalla destra, il liquido dal primo tin al secondo tin, creando un effetto “cascata” (il tin 2 deve essere abbassato). Ripetere l’operazione per almeno 4 volte (di più non sarebbero necessarie, ma solo molto scenografiche). Questa tecnica raffredda e modifica la texture del drink, incorporando bollicine d’aria, rendendolo più vellutato e delicato. Modifica anche gli aromi, ampliandoli, grazie alla maggior ossidazione

REVERSE SHAKE: Questa tecnica prevede di costruire un drink senza albume, shakerare con ghiaccio e poi una volta raffreddato, togliere qust’ultimo e rishakerare con albume per montarlo. Dovrebbe permettere di creare un drink che non sia eccessivamente diluito e ben montato ( cosa che il ghiaccio potrebbe limitare), senza pregiudicare il raffreddamento. Questo purchè lo shaker sia già stato raffreddato, inoltre si potrebbe evitare la filtrazione.

*Le immagini sono state prese dal web