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Non si può scrivere di libri e di bar o di grandi storie legate al mondo del bar, almeno per me, senza parlare di Gianfranco Pola. Per chi non lo conosca, lo invito a farlo e sono sicuro che lui non si asterrà da fare due chiacchiere. Per chi invece ha il piacere di conoscerlo sono sicuro che non dirò nulla di nuovo.

Ogni barman, bartender o comunque vogliate chiamarlo, cremonese non può, non vantarsi di avere cominciato a lavorare nelle zone che a Gianfranco Pola hanno dato i natali. Lui, insieme a pochi, pochissimi altri, è tra i migliori professionisti ed imprenditori che hanno portato a Cremona un po’ di quel mondo dorato fatto di serate ed aperitivi esclusivi che in provincia non sembravano essere possibili. Senza dilungarmi, comunque, vi dicevo che Gianfranco Pola è anche autore di alcuni libri che non possono mancare nella biblioteca di un professionista o di un semplice appassionato che si rispetti. Alcuni ormai introvabili ma l’ultimo, da leggersi tutto di un fiato racchiude la storia di un sogno, condita da uno spaccato di storia cittadina che chi ha la mia età non può non ricordare. Era il tempo delle discoteche, dei locali notturni, delle compagnie e delle serate a ballare fino all’alba. Era un bel tempo che difficilmente si può descrivere ai più giovani che vedono solo quello che rimane ora della nostra città. Vetrine vuote, trascuratezza, delinquenza e mancanza di opportunità sono tutte figlie della mancanza di sogni e di persone seriamente impegnate per realizzarli, quella invece era un’epoca in cui si sognava tanto.

Senza dilungarmi troppo o cadere nei ricordi oltre a “Storia di un Barman di successo” (che vi invito a comprare sui principali canali di shopping online), non mi sembra di fare una gran violazione se pubblico qui anche alcuni estratti del libro “Stile e tecnica di un barista italiano”

Sono sicuro che l’autore, che me ne ha personalemente regalata una copia, non mancherà di redarguirmi nel caso non sia d’accordo. Tuttavia mentre la sua ultima opera è ancora disponibile per l’acquisto quella precedente necessita decisamente di molta più buona volontà per essere trovata e pubblicando alcuni estratti spero di ingolosirvi per favorirne la ricerca. Buona lettura.

“La notte è la vacanza del giorno” (Stile e tecnica di un barista italiano – Gianfranco Pola)

“….Come salvarsi dal tempo? come sfuggire agli scuotimenti degli anni che rotolano sulle nostre presenze, sulle abitudini e i tavoli da pranzo? Ero tornato in Italia per non ripartire più. Dopo gli anni di lavoro negli Stati Uniti, in Messico, a Cuba e in Sud America; dopo il rientro in Europa e la scoperta della Chartreuse in Francia; dopo che la geografia mondiale del bere mi aveva mostrato immagini che neanche immaginavo, ecco: dopo tutto questo gran girare, mi ero fermato sulle rive del Po, proprio qui, dove ho scoperto che cosa si prova a sentirsi improvisamente a casa….”

“Mancava il mestiere vero e proprio: io che lavoro.“(Stile e tecnica di un barista italiano – Gianfranco Pola)

“….Dopo i racconti, dopo il ritorno a casa, ci vuole un libro che funzioni come una cassetta degli attrezzi per chi vuole imparare il mestiere….”

“Il comportamento è innanzitutto l’immagine che l’operatore dà di sé mentre lavora, da un istante prima a che il cliente entri nel locale – un solo istante, quello in cui sta per metter mano alla maniglia, o sta per alzare il piede sulla soglia e con un occhio solo guarda chi è dietro il banco… – fino a quando esce di nuovo in strada, pochi minuti dopo oppure un’ora, due ore dopo. Quindi non è cosa di poco conto l’immagine dell’operatore, perché porta con sé, anzi regge su di sé, per meglio dire, l’immagine dell’azienda.”

Questo secondo me è un punto molto importante!!! (nota mia)

“……Fino a ora abbiamo disegnato una figura di professionista capace e disciplinato, di aspetto gradevole, inserito in un ambiente operativo e tecnico che si presenta pulito e accogliente; un barista che immaginiamo di buona preparazione e esperienza… Una bella figura che tuttavia – fate attenzione! – potrebbe essere disegnata solo in bianco e nero, non è necessario il colore per un bel disegno, anzi “…… “però vogliamo il meglio per il nostro barista, almeno qui – sulla carta, come si dice – vogliamo un professionista completo: e allora ci vuole il colore, ma dove possiamo prendere i colori che ci serviranno per completarlo? Li prenderemo dalla sua cultura: i colori per riempire i contorni del nostro disegno ce li presta la cultura generale dell’uomo che si veste da barista, e, insieme, la cultura particolare riferita al suo mestiere…..”

…”Come accade con il tavolo da disegno dell’ingegnere, con la poltrona del dentista, con il deschetto del ciabattino, anche questo nostro spazio rappresenterà la proiezione del nostro essere, la geometria delle nostre preferenze, la disposizione degli oggetti sarà analoga alla disposizione dei nostri pensieri, e sulla successione di questi si accomodano quelli: il coltello qui con il tagliere, lo shaker là, i cucchiai, la frutta… Gli oggetti vivono, si animano secondo una dinamica che riflette le modalità del nostro pensare, passo dopo passo.”

“…..è un po’ come scegliere l’abito da mettersi per il matrimonio, perché da allora in poi quello sarà il bar che hai scelto…..”

“La preparazione del prodotto non può essere disgiunta dalla conoscenza degli ingredienti: conoscenza, cultura del prodotto e della miscelazione, sono l’ingrediente immateriale che tu aggiungi in ogni bicchiere, sicché non puoi preparare un buon drink senza conoscere a fondo quello che ci metti dentro. E conoscere un ingrediente significa avere nozione di come nasce vale a dire da quale sostanza si estrae e da quale area geografica, come viene raffinato e preparato per la distribuzione, con quali tipi di aromatizzante o di altri composti viene arricchito quale invecchiamento ha avuto, e di conseguenza, per quali cocktail posso utilizzarlo. Con più notizie sul prodotto riuscirai ad accontentare un numero maggiore di clienti – i cui gusti sono in gran parte ideologici, cioè frutto di convinzioni personali che spesso diventano manie, abitudini che però dobbiamo rispettare anche se vorremmo che le cambiasse.”

Sfortunatamente non sono riuscito a trovare una copia degli altri suoi due libri,” A proposito della notte scorsa….” 1999 e “Le memorie dello shaker”, 2002 ma se qualcuno ne avesse una copia, sarei molto interessato all’acquisto per cui mi contatti in privato!