Maldon Salt Cocktail Contest: ci sono ricascato!

Lo so, avevo promesso…ma non ho resistito e ho inviato un’altra ricetta per una competition!

“Sbagliare è umano, perseverare è diabolico” (cit San Agostino), ma alla fine mettermi alla prova e sperimentare, provare ed imparare nuove tecniche e saggiare o stimolare i vostri gusti, per me, rimane la parte più divertente del mio lavoro!
Si certo, mi piace, anzi adoro stare dietro ad un banco a fare gin tonic, ma volete mettere quanto è più divertente quando mi dite “fai tu” e posso miscelare bevande in modo squisitamente personale o estrarre “dal cilindro immaginario” bottiglie con preparazioni “homemade” che alla fine suscitano il vostro interesse e perchè no, a volte anche il vostro “godimento”???

Stavolta comunque non vorrei divagare molto e quindi salto subito al punto. Maldon Competition, seguendo l’ispirazione di professionisti del settore, creare un drink che avesse al proprio interno e non usasse solo come decorazione, il sale Maldon in una delle sue declinazioni (normale, affumicato o piccante). L’ho fatta breve perchè volendo potete documentarvi e capire perchè il sale Maldon sia così famoso (vorrei anche ricordare che il sale non è tutto uguale ed invito a fare un giro in Toscana dove trovate alcune delle saline più famose al mondo che però non sono cosi valorizzate!!). Comunque ho inviato la ricetta seguendo le specifiche del concorso e provandola con l’aiuto di colleghi e clienti che si sono gentilmente e “volontariamente” offerti di fare i Beta Tester un tranquillo martedi sera …molto tranquillo…
Dopo qualche giorno (fortunatamente ed inaspettatamente) mi hanno comunicato che la ricetta era stata selezionata per essere presentata in presenza e mediante mail mi hanno dato tutte le specifiche, compresa la Location e il giorno in cui presentarsi. Che emozione, confesso, essere uno dei 20 selezionati (su oltre 200) e che emozione e onore trovarsi “dietro lo stesso bancone” con gente che lavora in locali molto “quotati” provenienti dalle piazze principali della penisola, come Milano, Roma , Venezia e Torino (non me ne vogliano gli amici da Pavia e Varese tra cui uno di questi che dopo solo 6 mesi di lavoro nel settore già crea ottime “pozioni” e che sicuramente farà strada!!). Che emozione trovare a competere con me il mentore di uno dei baristi più famosi al mondo, italiano, che ha fatto fortuna in Inghilterra ed ora in Spagna con i suoi locali!!
Bhe, appuntamento per martedi 18 sui Navigli a Milano, al Rita Tiki Room un locale dove non ero mai stato, ma che invito tutti a visitare almeno una volta (poi si sa che a Milano i locali come questo diventano oggetto di visita da parte dei turisti solo per fare selfie e dire “io ci sono stato” …chissà che un giorno qualcuno lo faccia con me!). Spiegazioni di rito, “naso all’insù” per vedere tutte le diverse decorazioni e studiare bottiglie e particolari e si parte, con divise di locali blasonati, accanto ad abbigliamenti da perfetti professionisti del settore, alternarsi dinanzi ad una giuria di esperti, tra cui membri della Campari, proprietari di locali e ovviamente rappresentanti dello sponsor (sia dall’Italia che dall’Inghilterra) (non faccio nomi per correttezza).

In queste competizioni la gara è importante ma ci si sente tutti una famiglia e la cosa bella è stare insieme, assaggiare i diversi drink proposti (ovviamente dopo i giudici), tifarsi a vicenda e scambiarsi pareri e giudizi…anche informazioni su come fare e promesse di rivedersi presto (per alcuni poi è così, di solito ci si trova in altre competizioni o se si lavora nelle stessa città capita di incontrarsi spesso….che bello una volta era così anche a Cremona e i baristi di diversi locali si trovavano quasi sempre a tarda notte…..eravamo tutti più giovani !). Che drink fenomenali ragazzi, tutti molto buoni, belli e fantasiosi anche se nel rispetto con la tradizione del nostro bellissimo paese. Vorrei descriverne uno ad uno, ma oltre che essere noioso per voi, per alcune delle preparazioni decisamente complesse sarebbe difficile anche per me. Comunque 19 drink alcolici, dai più disparati sapori e tecniche: shakerati, costruiti, alcuni divisi a metà nel bicchiere (verticalmente però!) altri con soffici schiume , altri ancora con fermentati di varie verdure e frutte, sodati ecc e..

1 analcolico, il mio : Salty Apple Flake

Lo so, lo so, chi mi conosce starà pensando che mi sono “perso” per dedicarmi ad un analcolico, ma no, recentemente sto riscoprendo questa categoria e vorrei dedicarmici per ridare dignità anche a questi drink, pensando che sia decisamente complesso, forse più che miscelare drink alcolici (che già sono caratterizzati dalla struttura portante del distillato). Oltre ciò giocare con ingredienti, infusioni e tecniche è molto divertente e la contaminazione con le tecniche food è molto interessante per me che sono un neofita.
Il pensiero poi va a voi, si voi che non sapete cosa bere e che vorreste “portare a casa la patente”, ma non vi va di limitarvi ad “ingurgitare” litri e litri di succo di frutta, sperando che possa dare soddisfazione. A breve aprirò una sessione del sito dedicata al no-Low alcool (ZAZ: Zero Alcol Zone, per gli amici) in cui mi divertirò a proporvi soluzioni che possano stuzzicare il vostro palato e la vostra mente, nel frattempo vi lascio “il modulo” che ho compilato per la Maldon Competition, con la ricetta, la tecnica di preparazione e le motivazioni che mi hanno portato a crearla. Buona lettura!

Ispirazione: Ricevo spunti per i miei drink ogni giorno dalle più svariate fonti e spero che sarà sempre così e non di non smettere mai di essere curioso. Tuttavia dovendo indicare un professionista che è da sempre per me un faro del mio “modo di essere dietro ad un banco”, vorrei indicare un noto bartender del passato :“The Only William” Schmidt (1845 – 1905) uomo dalle idee originali e attento osservatore, Schmidt ideò un’enorme varietà di drink e fu il primo barista a diventare noto specificamente per la creazione di cocktail originali “cuciti” sui propri clienti. Non sarei onesto però se non menzionassi anche tutti i miei clienti/ospiti. Il loro approccio con il mondo del bar è cambiato, ma le necessità di socializzare e di sperimentare sono rimaste uguali se non probabilmente aumentate. Ragion per cui mi sono orientato verso un drink analcolico che permetta a tutti di poter trascorrere ore liete all’interno di un locale con altre persone, ma senza esagerare o correre inutili rischi. Inoltre è un drink giustamente complesso che non snaturi il desiderio di sperimentazione e di “appagamento sociale” di chi frequenta un cocktail bar e non si accontenta di un miscelato di succhi di frutta. C’è poi la componente, non indifferente, salutare legata alla presenza di Shrub, te verde e Sale Maldon con tutti i benefici che questi elementi possono portare alla nostra salute. Un ultimo riferimento a Filippo Sisti per una sua frase che gli sentii pronunciare tanti anni fa ad una master, che si può parafrasare sul concetto del pensare al “come è fatto” e come poter scomporre un ingrediente ai sui minimi per poi ricrearlo come vorremmo noi, con sfumature nuove.

Preparazione : Miscelo gli ingredienti in un Mixing Glass, questo mi permette di mantenere texture e temperatura ottimali per valorizzare tutti i sentori degli ingredienti del drink. Aggiungo dunque in un Mixing Glass raffreddato gli ingredienti e dopo averli adeguatamente portati in temperatura e miscelati li verso in un bicchiere collins stretto raffreddato, a cui ho scolato l’acqua in eccesso e che ho successivamente guarnito con sale Maldon affumicato e paprika, top di di soda.
Guarnizione con Chips di mela e mirtillo. Accompagnamento con Chips di mela leggermente salate. Per lo sciroppo di caramello affumicato Home Made ho utilizzato una parte di zucchero bianco, che ho fatto caramellare, a cui ho aggiunto due cucchiaini e mezzo di Sale Maldon Affumicato (dose per 200ml di zucchero) e mezza parte di acqua.
Per il mix Shrubs di frutti rossi ho utilizzato due parti di shrubs di aceto di mele e una parte di aceto di vino rosso (2 a 1) con ricetta tradizionale di rapporto 1:1:1 ( sia con cottura a caldo dello sciroppo che con macerazione a freddo )
Ho ricreato l’idea di Apfelshorle unendo direttamente nel collins, il succo di mela estratto a freddo e soda/acqua minerale in parti uguali. Questa tecnica, oltre che donare al drink tutte le caratteristiche che mi ero prefissato, serve a nobilitare una categoria di bevande miscelate che spesso viene snobbata, ma che sta prepotentemente riproponendosi come elemento fondandente dei consumi fuori casa dei prossimi anni. I “No e i Low alcol” secondo me e non solo, diventeranno il futuro e dunque credo che sia giusto lavorare affinchè possano giustamente acquisire quella capacità sensoriale e emozionale che al momento solo certi drink alcolici hanno.

Ricetta: 22 ml sciroppo di caramello salato Home Made con sale Maldon affumicato
22 ml Mix Shrubs Home Made
40 ml Succo di Mela estratta a freddo
20 ml tè Verde Matcha
3 dash tabasco
Top di soda/acqua gasata (circa 40 ml)

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